醬油是以大豆或者豆粕等植物蛋白為主要原料，輔以面粉、小麥、麩皮等淀粉質(zhì)原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵作用,生產(chǎn)出的一種含有多種氨基酸且具有特殊色、香、味的調(diào)味品。

　　1.在發(fā)酵過程中，根據(jù)醬油的發(fā)酵程序和色澤，將醬油細(xì)分為頭抽醬油和生抽醬油。

　　2.頭抽醬油即是這頭一遍曬成的豉油，是指醬醪*成熟后,將這些曬制成熟的原汁醬油*抽取出來(lái)的醬油。

　　3.頭抽醬油中不僅氨基酸含量高，含有豆類許多原有的營(yíng)養(yǎng)成分,而且還具有*的香氣和滋味。

　　4.生抽醬油是將曬制成熟的原汁醬油或二抽油(第二次復(fù)釀抽取的油)、三抽油(第三次復(fù)釀抽取的油),拿去調(diào)配煮制成為成品醬油。生抽醬油味道鮮美、豉香濃郁、口感醇厚,具有開胃消食的功效。

　　5.醬油中已分析出300多種成分，主要是醇類、酯類、酸類、醛類、酚類、呋喃類、吡嗪類等高揮發(fā)性成分。

　　6.對(duì)頭抽醬油和生抽醬油中的低揮發(fā)性成分研究甚少。

　　液液萃取法即直接溶劑萃取法，是常用、經(jīng)典的有機(jī)化合物提取方法，這種方法利用樣品中不同組分在兩種不相混溶的溶劑中溶解度或分配比的不同來(lái)達(dá)到分離、提取或純化的目的。液液萃取技術(shù)不僅處理的樣本量大，易于獲得一些含量微小，但可能對(duì)風(fēng)味影響更大的化合物，還可以通過液體進(jìn)樣，收集到低揮發(fā)性的成分。